La vid y la vinificación

El proceso biológico de la vid 

El proceso de vinificación tiene muchos pasos a seguir y cada uno de ellos es esencial para lograr un exitoso resultado final. Para ello, se necesita tanto de las condiciones y procesos naturales de la vid como también de la mano del ser humano. En este artículo explicaremos el proceso biológico de la vid; como veremos, la ubicación, el clima, el suelo, y el tiempo, entre otras cosas, tienen una gran influencia en cada etapa.

1. Reposo vegetativo o invernal: se da durante parte del otoño y todo el invierno. En esta etapa la temperatura del suelo no supera los 10°, por lo que las raíces se ven imposibilitadas a absorber los nutrientes del suelo. La planta solo cuenta con un tronco con brazos y sarmientos, no tiene hojas. 

2. Desborre: a finales de invierno y principios de primavera. Debido a que en esta etapa comienza la primavera y las temperaturas suben, la planta empieza a absorber nutrientes y como consecuencia, las yemas de la planta comienzan a transformarse en una "borra", la cual contiene información cromosómica de las hojas, los tallos y racimos. 

3. Brotación: inicios de primavera. Gracias a las cálidas temperaturas de la primavera, las hojas y los racimos comienzan a desarrollarse pero la rapidez y fuerza con la que lo hacen, depende mucho de las horas de sol que les de y de la cantidad de agua disponible. 

4. Floración y cuajado: Se desarrollan flores hermafroditas que tras su polinización, cuajan en el fruto. En este momento es cuando aparecen los embriones de las flores, los cuales luego se convertirán en los granos de uvas. 

5. Envero: Esta etapa se da a mediados de verano y es cuando el grano de la uva empieza a crecer y cambiar de color, ya sea amarillento o morado. En esta fase se dan los cambios más importantes de la uva.

6. La maduración: Etapa que se da desde mediados de verano a inicios de otoño. En esta fase la uva sigue creciendo y, a la vez, va perdiendo acidez y acumulando azúcar, la cual determinará la cantidad de alcohol que tendrá el vino de esas uvas. Al final de este período se produce la cosecha, la cual consiste en recoger los frutos ya maduros para seguir el proceso de elaboración del vino en la bodega. 

Todas estas etapas son fundamentales y comunes para la elaboración del vino; sin embargo no todos los vinos finales son iguales y se clasifican de la siguiente manera:

-Según su elaboración, pueden diferenciarse entre vinos tranquilos (como el blanco, el tinto y el rosado) o vinos especiales (como el cava, los gasificados y los de aguja). 

-Según su edad se dividen entre vinos jóvenes, los cuales tienen poca o ninguna crianza, y de crianza en madera o botella, los cuales también se clasifican en crianza, reserva o gran reserva. 

-Según su dulzor, se clasifican en vinos secos, semi secos, abocados, semi dulces y dulces. 

-Según su proceso en el viñedo, pueden clasificarse en vinos orgánicos y biodinámicos:

      *Vinos orgánicos: se elaboran a partir de uvas provenientes de viñedos en los que no se emplean productos de síntesis química y se mantiene o incrementa la fertilidad del suelo.

      *Vinos biodinámicos: su elaboración se rige por prácticas orgánicas y todo producto que se utilice debe estar elaborado in situ. Además, para sus procesos se basan en el calendario lunar y astrológico.